Nonostante io abiti al sud conosco molto bene il latte busche, in quanto frequento molto la zona del bellunese avendo mio fratello che abita li.
L’azienda mi ha gentilmente omaggiato del formaggio Piave dop ed in particolare il Vecchio “Selezione oro”, il suo nome deriva dall’omonimo fiume. Nessun nome meglio di Piave potrebbe identificare il più importante formaggio tipico bellunese, nato dalla tradizione lattiero casearia della terra attraversata in tutta la sua lunghezza dall’antico fiume e nella quale viene raccolto il latte destinato alla sua produzione.
Il formaggio Piave DOP, di cui Lattebusche risulta oggi l’unico produttore, ha un processo di lavorazione e stagionatura che segue la metodologia tradizionale, attraverso l’impiego della ricetta elaborata dalla sapienza dei casari. La lavorazione prevede l’impiego di latte montano locale e l’utilizzo di innesti naturali autoctoni che ne conferiscono le peculiari caratteristiche organolettiche.
La maturazione varia dai 20 giorni agli oltre 18 mesi a seconda della tipologia ed avviene in un ambiente a temperatura ed umidità controllati; durante questo periodo le forme vengono voltate regolarmente, raschiate o spazzolate.
Viene commercializzato in tre tipologie principali, oltre ad una “Selezione” ed un “Riserva”:
1) fresco ( stagionatura 20-60 giorni)
2) mezzano (stagionatura 60-180 giorni)
3) vecchio (oltre 180 giorni)
– vecchio “Selezione Oro” (oltre 12 mesi)
– vecchio “Riserva” (oltre 18 mesi)
Il suo sapore dolce ed intenso aumenta con l’avanzare della stagionatura. In virtù del suo gusto può essere proposto sia come formaggio da tavola sia come prodotto da grattugia (nel caso del Piave vecchio). È un ottimo formaggio adatto a tutte le età grazie all’elevata digeribilità e all’alto valore nutritivo.
Il Piave, prodotto simbolo di Lattebusche, è conosciuto e apprezzato in tutta Italia ed all’estero in particolare negli Stati Uniti, Canada ed Australia.
Il formaggio Piave, facilmente riconoscibile dallo scalzo marchiato in senso verticale, presenta una crosta tenera e chiara nella tipologia fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente al marrone nella tipologia vecchio.
La pasta si presenta bianca nella tipologia fresco e diventa color paglierino nelle stagionature più avanzate; l’occhiatura è assente e la consistenza della pasta arriva fino ad una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia Vecchio.
Da giugno 2010 il formaggio Piave è DOP. Un riconoscimento prestigioso e importante. La Denominazione di Origine Protetta, meglio nota come DOP, è il massimo riconoscimento della Comunità Europea per un prodotto e viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti.
La Selezione Oro del formaggio piave ha la stessa consistenza del più diffuso grana, ha un sapore unico e può essere mangiato sia a pezzi che per la preparazione di ottime ricette. Io l’ho mangiato sia intero, che grattuggiato nella pasta, che anche in preparazioni di cui vi posterò le ricette.
Ringrazio ancora l’azienda per avermi permesso di assaggiare questa prelibatezza, spero di trovarlo presto anche qui in Sicilia, altrimenti me lo farò portare da mio fratello quando scende giù